寿司書籍
すしの雑誌第17集

進化する、人気店のにぎりずし

名店のすしの仕事・名店の佇まい～今に受け継がれる伝統に学ぶ
・寿司幸本店(東京・銀座)

江戸、明治、大正、昭和の貴重なすし業の記録　杉山宗吉著『すしの思い出』

“熟成”の人気ずし 技術と考え方
・不二楼(東京・茅場町)
・シャンパン＆ワイン 熟成鮨 Rikyu（大阪・福島）
・すし礎(東京・新宿)
魚の熟成とすし　基本と展望

＜特集＞どう変わる？ すし店の「働き方」「売上の作り方」
超人手不足、人件費高騰…どう対応する？
限られた人手で、効率よく売上を作るには？

＜繁盛店研究＞いま”強いすし店”の人気を集める売り方
需要を掘り起こしている店、支持を集めている店はどこが違う？
・林屋鮓店(兵庫・淡路島)
・くりや川(東京・恵比寿)
・すしの助 肥後橋店(大阪・肥後橋)
・Sushi処まんま(大阪・天王寺)
・寿し、居酒屋 あげまき(東京・恵比寿)
・鮨 美寿志(大阪・中之島)

名店の「玉子焼き」の技術～伝統・江戸前の仕事を大公開
・九段下 寿司政(東京・九段下)
・寿司幸本店(東京・銀座)

評判回転ずし店の集客力
人気店、地方一番店…集客の仕組みを探る
・廻る寿司 めっけもん ドルフィンポート店(鹿児島・鹿児島市)
・金沢まいもん寿司 上野(東京・上野)

現代を生きるすし店の「繁盛学」
・ 割烹・寿司 ふくい(大阪・弁天町)

◆ なぜ「ノルウェー生サーモン」は、こんなに「すし」と相性がよいのか
◆ 全米さくらの女王 レイチェル・ボーンさん初代すしの女王に選出
◆ 和食に欠かせないみりん
“本格みりん”なら少量でも料理が引き立つ！
◆ 話題の人インタビュー
―新潟・南魚沼市『龍寿し』佐藤正幸さんに聞く―
◆ 金太楼鮨技術コンテスト 優秀作品集（Amazon商品ページより）

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