寿司書籍
すし伝統の技を極める

■江戸時代から受け継がれた技
タネの保存性を増す目的で考え出されたのが、酢で締める、づけ
にする、煮るといった江戸前の仕事です。そして、素材の流通・保
存事情が向上した現在、江戸前ずしの職人は、受け継がれてきた技
を習得した上で素材に合わせた仕込みを工夫し、店の個性を出して
います。

■一人前のすし職人の仕事を解説
本書では、5つの江戸前ずし店の仕込みを取材しました。江戸前の
握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。ま
た、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人にるなため
なければならない、さまざまな仕事を豊富な写真を身につけ掲載しな
がら、ていねいに解説しています。（Amazon商品ページより）